“木头大王”胡良兵，最新Nature子刊！

胡良兵，2002年毕业于中国科学技术大学物理学专业，2002-2007年，在美国加州大学洛杉矶分校攻读物理学博士；2006年，共同创立Unidym Inc公司；2009-2011年，斯坦福大学博士后；现在是美国马里兰大学最年轻的杰出大学教授（Distinguished University Professor）。

胡教授的研究方向主要是新能源新和环境材料，包括木头纳米技术，极端制造，固态电池。胡良兵教授成立了多家公司，致力于技术的产业化。

第一作者：Yimin Mao, Peihua Ma, Tangyuan Li, He Liu.

通讯作者：胡良兵

通讯单位：马里兰大学

论文速览

随着全球肉类消费的稳步增长，肉类保鲜成为了确保食品安全和质量的重要环节。传统的肉类保鲜方法，如巴氏杀菌和脱水，往往会改变食品的整体感官质量。

马里兰大学胡良兵教授团队，在本研究中以牛肉为模型，展示了一种仅影响食品表面薄层的方法。

该方法利用高电力在不到1秒的时间内产生焦耳热，使碳基底的瞬时温度升高至约2000 K，从而对直接接触加热基底的牛肉表面进行超高温瞬时加热，形成约100微米厚的微生物灭活和脱水层。处理后的样品在室温下储存5天内，需氧嗜温菌、肠杆菌科细菌、酵母和霉菌的活性降至检测限以下，并且保持较低水平。

与此同时，产品质量，包括视觉外观、质地和营养成分，基本保持不变。相比之下，未处理的对照样品上的微生物迅速生长，肉质恶化。这种方法可能作为一种有前途的保鲜技术，以确保食品安全和质量。

图文导读

图1：瞬时加热(UFH)处理肉类的概念图。

图2：UFH处理肉类的情况。

图3：未处理和UFH处理牛肉的安全评估。

图4：未处理和UFH处理牛肉的质量评估。

总结展望

本研究提出的超高温瞬时加热(UFH)方法在不改变牛肉内部结构和营养成分的情况下，通过在肉表面形成一层约100微米厚的微生物灭活和脱水层，抑制了微生物的生长，延长了牛肉在室温下的保质期至5天。UFH处理后的牛肉在色泽、质地和营养价值方面与新鲜牛肉相当，而未处理的牛肉则在储存过程中迅速变质。

此外，UFH处理对牛肉的细胞毒性进行了评估，未显示出细胞毒性。UFH方法作为食品表面处理技术，具有成本效益，适用于大规模肉类保鲜，可以单独使用或与低温技术结合，以降低运输和储存过程中温度变化的风险，提高食品安全性。

未来的研究可能会探索通过降低加热温度同时保持脱水层形成的方法，以避免碳化效果，从而提高UFH处理后肉类的消费者接受度。

文献信息

标题：Flash heating process for efficient meat preservation

期刊：Nature Communications

DOI：10.1038/s41467-024-47967-1

原创文章，作者：计算搬砖工程师，如若转载，请注明来源华算科技，注明出处：https://www.v-suan.com/index.php/2024/05/10/2676244a8b/

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